Đậm đà và dịu ngọt vị tương Nam Đàn

Người xứ Nghệ dẫu có đi xa vẫn luôn nhớ về quê hương, nhớ cái hương vị đậm đà của tương được chắt chiu từ những hạt đậu trên mảnh đất Nam Đàn thân thương: “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”.

 

Nổi tiếng cùng làng tương Cự Đà (Hà Tây) và tương Bần (Hưng Yên), làng tương Nam Đàn cũng được rất nhiều thực khách yêu thích bởi hương vị quê rất riêng. Có lẽ, nhiều người khi đến với mảnh đất Nghệ An đầy nắng gió đều được nghe câu ca dao được lưu truyền từ bao đời nay: Ai về ăn nhút Thanh Chương/ Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn.

Thời gian mà người dân Nam Đàn làm tương thường vào khoảng tháng 6 hằng năm, khi tiết trời nắng ráo. Để tạo nên một chum tương ngon, đúng hương vị không phải đơn giản, đòi hỏi người thực hiện phải tỉ mỉ và có nhiều kinh nghiệm. Chọn chum để đựng tương không kém phần quan trọng. Chum được nung chín đều, men láng bóng từ trong ra ngoài, ngâm trong nước nhiều ngày để đảm bảo độ kín đều, sau đó đem ra phơi ngoài nắng. Chum làm tương phải là loại chum cổ nhỏ, khi gõ vào tiếng kêu phải ngân nga như tiếng chuông đồng.

Nguyên liệu chính để làm tương toàn là những thứ gần gũi, thân thiết với cuộc sống hàng ngày: đậu nành, nếp hoặc ngô, muối và nước. Không nát như tương Bần, tương Nam Đàn thường là tương mảnh, hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành mảnh đậu. Công đoạn đầu tiên của quy trình làm tương là làm mốc. Có thể nói công đoạn này là khó nhất, một trong những bước quan trọng quyết định cho ra một chai tương ba tầng chất lượng sóng sánh như mật ong đúng thương hiệu tương Nam Đàn. Mốc được làm từ hạt ngô hoặc nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng bây giờ chủ yếu làm bằng nếp. Gạo nếp sử dụng làm mốc được lựa chọn cẩn thận, đó phải là gạo nếp có hạt to, tròn. Gạo nếp khi nấu xôi dễ nhừ, tinh bột có thể nhanh chuyển hóa thành đường. Xôi sẽ được đem ủ mốc và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh lên trước khi phủ một lớp lá dày cột chặt đem đi ủ trong buồng kín. Thông thường, bà con Nam Đàn thường chọn lá nhãn để phủ vì nó có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm, đảo mốc được thực hiện 1 - 2 lần. Kể từ khi bắt đầu ủ mốc, việc thăm, đảo mốc được thực hiện sau 3 ngày. Lúc đó, người dân sẽ cắt bỏ những sợi dây cột. Sau 12 -15 ngày, nếu mốc lên đều có màu vàng cam hoặc màu vàng óng như mật thì đạt chuẩn. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương. Mốc thường được ủ và cho phơi nắng khoảng 7-9 ngày. Nếu mốc xuất hiện màu trắng tức chưa đạt chuẩn thì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng tương.

Công đoạn tiếp theo là chế biến đậu tương. Đậu để nấu tương phải chọn đậu tương cổ truyền hạt nhỏ như hạt tiêu, vị bùi và béo. Theo kinh nghiệm của những người làm tương lâu năm ở Nam Đàn, chỉ có giống đậu ở đây và được trồng trên bãi bồi ven sông Lam ở vùng đất này mới làm được tương ngon. Nếu lấy đậu từ vùng khác hoặc đem giống đậu ở đây đi trồng ở vùng khác chắc chắn khi làm tương sẽ không có hương vị đặc trưng. Hạt đậu được chọn lọc kỹ lưỡng không có hạt quá to hoặc quá nhỏ, chọn hạt cho đều, không có hạt lép, hạt hỏng. Thời điểm tốt nhất là loại chính mùa, hạt được vò kỹ, phơi khô và rang. Muốn tương thơm ngon phải rang chín đều nên khi rang phải nhỏ lửa, đặc biệt là sử dụng nồi đất, hạt vừa chín đều vừa dậy mùi rất thơm. Khi nguội, đậu được đem xay vỡ đôi rồi pha nước lã sạch và cho lên bếp, nấu khoảng chừng 10-12 giờ. Nấu xong, nước đậu được chuyển sang chum và đem phơi nắng chừng 1 tuần, khi nước đậu tỏa mùi thơm ngào ngạt là lúc có thể ngả tương.

Công đoạn ngả tương thường được thực hiện vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều, sau đó che đậy chum tương cẩn thận. Lưu ý là phải chọn loại muối tốt, đem phơi vài ba nắng để các loại tạp chất bay đi và tan đi rồi mới dùng để ngả tương. Các loại nguyên liệu làm tương được pha trộn với một tỷ lệ nhất định, tùy thuộc vào bí quyết và kinh nghiệm của từng gia đình. Tuy nhiên, người dân Nam Đàn thường ghi nhớ công thức: Năm tương một muối thì ngon/ Nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi.

Ngả tương xong, hàng ngày vào buổi sớm, người làm tương mở chum, dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm phức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được. Tương đạt chuẩn là khi giở ra, ngoài mùi thơm nức còn phải có màu vàng rơm hoặc màu cánh gián. Lúc này, nếu đong vào chai, khi để lắng ta thấy chai tương có 3 tầng. Trên cùng là đỗ, giữa là nước và dưới đáy là mốc. Khi múc hoặc rót tương để dùng phải lắc hoặc khuấy đều. Nếu thực hiện đảm bảo chất lượng và đúng quy trình, chum tương có thể dùng được từ 2- 3 năm.

Chai tương Nam Đàn không có màu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.

Tương Nam Đàn dùng để làm nước chấm các loại thịt luộc, rau luộc, kho cá, hoặc dùng làm nước chan ăn với cơm hằng ngày. Vào mùa Hè dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc ăn cùng cơm vừa mát vừa đậm đà hương vị đồng quê. Đặc biệt, Nam Đàn có hai đặc sản khá nổi tiếng là dê Cầu Đòn và bê thui Nam Nghĩa, hai món ăn này mà chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi thì tạo ra hương vị đặc biệt khó quên khi thưởng thức. Ngoài ra, người dân Nam Đàn thường hay giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hòa với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn.

Năm 2009, Ủy ban Nhân dân tỉnh Nghệ An đã công nhận làng nghề truyền thống tương Nam Đàn. Từ đó đến nay, làng nghề đã củng cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường trong nước để không chỉ người dân trong tỉnh mà nhiều tỉnh khác cũng được thưởng thức. Nhờ nghề làm tương, nhiều hộ nghèo ở Nam Đàn đã có kinh tế ổn định hơn. Nhu cầu về tương ngày càng tăng cao, đặc biệt vào mùa du lịch. Chung thủy với cách làm thủ công truyền thống, sản phẩm tương Nam Đàn luôn giữ được hương vị đặc trưng từ bao đời nay, để ai có dịp đặt chân đến vùng đất này, có dịp được nếm thử sẽ không thể quên vị đậm đà và dịu ngọt thắm đượm tình quê.

Trúc Tâm

Tags
Chú ý: Mọi lời bình sẽ được kiểm duyệt trước khi đăng tải. Những lời bình chứa lời lẽ tục tĩu, khiếm nhã, liên quan tới vấn đề chính trị, tôn giáo sẽ tự động bị xoá bỏ.